Iwak ingkung adalah kuliner tradisi Jawa. Dia adalah olahan yang resepnya sudah diwariskan secara turun-temurun. Kuliner ini telah bertahan dari generasi ke generasi. Di samping kemewahan rasanya eksistensi kuliner ini disebabkan oleh filosofi di belakangnya.
Filosofi Ingkung
Ingkung menjadi simbol dari “manekung” yang dalam bahasa Jawa kurang lebih berarti “bersujud”. Ingkung ini menjadi menu yang harus ada dalam setiap upacara adat di Jawa. Keberadaannya menjadi simbol bahwa perhelatan yang sedang berlangsung adalah sebuah doa bersama. Sebuah perhelatan doa dengan beragam menu dan dekorasi yang menjadi simbol doa-doa yang dipanjatkan. Sebuah upacara.
Karena ketersajiannya yang eksklusif ini, pada jaman dulu yang iwak ingkung adalah kemewahan. Dia hanya bisa dinikmati pada hari-hari spesial. Ketika ada upacara.
Waktu berlalu, jaman berubah. Maraknya wisata kuliner membuat sekarang ini banyak resto yang menyajikan keistimewaan menu ini, sesuai permintaan. Kesempatan ini Jelajah Kuliner akan membantu anda untuk menghadirkan menu istimewa ini di dapur anda.
Resep Tradisi
Sebagai menu tradisi yang dikenal di banyak daerah di Jawa, resep ingkung ini mungkin memiliki beragam variasi dengan detail berbeda di setiap daerah. Meskipun begitu perbedaan detail ini tidak terlalu muncul pada rasa ingkung yang secara umum mempunyai rasa yang khas, sama. Gurih dan agak manis.
Bahan Iwak Ingkung:
1 ekor ayam kampung utuh yang sudah dibersihkan jeroannya. Kalau untuk keperluan upacara harus digunakan ayam jantan.
2 sdm air jeruk nipis dan 1 sdm garam untuk menghilangkan bau amis.
Santan dari 1 butir kelapa, kurang/lebih menjadi 750 ml,
4 sdm minyak kelapa, untuk menumis.
Bumbu Iwak Ingkung, haluskan:
10 butir bawang merah,
6 siung bawang putih,
5 butir kemiri yang sudah disangrai sampai harum,
10 buah cabai merah keriting,
4 cm kunyit bakar
1 sdm garam
Bumbu Pelengkap Iwak Ingkung:
daun jeruk purut 4 lembar,
daun salam 2 lembar,
2 batang serai, memarkan,
4 cm jahe, memarkan,
4 mata asam jawa, seduh dengan segelas air panas dan saring,
4 sdm irisan gula merah.
Cara Membuat Iwak Ingkung:
Untuk menghilangkan bau amis daging ayam, lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam. Cuci kembali hingga bersih setelah dibiarkan selama 15 menit.
Untuk penyajian, karena iwak ingkung ini secara filosofi menjadi simbol dari keadaan bersujud maka daging ayam ini harus ditampilkan utuh. Supaya kepala, sayap, dan cakar ayam tidak terlentang sehingga penampilannya menggelikan maka perlu dikondisikan supaya satu badan ayam ini terkatup rapat. Menyerupai posisi orang bersujud. Pada bagian kaki ayam, buat dua sayatan kecil pada paha ayam. Kemudian masukkan jari tengah cakar ayam ke dalamnya.
Untuk membuat kepala dan sayap ayam tertangkup dengan rapi ikatlah dengan menggunakan tali sayatan bambu hingga kepalanya bisa tegak dan sayapnya tertangkup. Penggunaan tali sayatan bambu ini direkomendasikan oleh Jelajah Kuliner karena dari bahan organik, kuat, dan tidak mempengaruhi rasa. Sekarang banyak orang yang menggunakan tali rafia atau tali kasur karena alasan kepraktisan saja.
Setelah selesai sisihkan sejenak ayam yang sudah diingkungkan itu. Taruh di tempat yang aman, dalam artian jauh dari jangkauan kucing, anjing, atau pemangsa lainnya. Kemudian tumis bumbu yang sudah dihaluskan bersama jahe, daun jeruk, daun salam, serai, sampai harum.
Setelah dapur anda semerbak dengan bau harum bumbu rempah-rempah tersebut masukkan ayam, santan, air asam, dan gula merah. Masak hingga daging ayam menjadi matang. Tanda iwak ingkung tersebut sudah matang apabila bumbunya sudah meresap serta tekstur dagingnya sudah empuk dan lunak. Jadi tidak harus menunggu sampai kuahnya habis. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Iwak ingkung anda sudah siap dihidangkan. Dalam penyajian iwak ingkung ini cocok disajikan bersama nasi uduk atau sega gurih. Di beberapa daerah seperti di Solo, masih ada sedikit pengolahan lanjutan. Kalau anda suka anda boleh memanggang iwak ingkung tersebut di atas bara api. Dalam memanggang tersebut lulurkan bumbu yang tersisa dengan kuas ke sekujur badan ayam secara berkala. Cara ini bisa membuat bumbu lebih meresap dan iwak ingkung tidak gosong. Gosong adalah hal yang harus anda hindari dalam memanggang iwak ingkung ini. Apa lagi kalau ingkung ini akan disajikan untuk upacara. Ingkung yang gosong akan mengganggu kekhusu’an orang ketika berdoa. Barang kali mereka akan membatin, “ini siapa yang masak?”
(/na)